疫情下餐飲業經營之道 名家評論 工商時報 呆料：凡庫存週轉率極低，即存量多使用少或根本閒置不用之物料稱為呆料。 製成品設計變更，庫存無法再用。 不僅從瓜地馬拉、宏都拉斯、哥倫比亞、秘魯、衣索比亞、巴西、印尼蘇門答臘等產地嚴選高品質的咖啡生豆，因在有機與蔭栽的環境下，咖啡的果實飽滿、甜度較高，所以生態綠更只採購1500公尺以上口感細膩、層次豐富第一等級的高山豆。 所有的咖啡豆都具有公平貿易與有機生產證明的雙重保證，來源安心、透明有保障，不但消費者喝的安心，同時也確保沒有農民與土地因為這杯咖啡而受到傷害。 一直活躍於餐飲業的提克斯國際社，其實也是企業社會責任(Corporate Social Responsibility，CSR)的實踐家。 提到外燴，一般人的印象大多停留在路邊常見的婚喪餐會或流水席。 事實上，這種俗稱「黑松大飯店」的餐會，的確是道道地地的外燴方式。 然則根據輔仁大學生科系的調查結果顯示，這種路邊餐會常因處理食物的環境受制於有限的設備，無法確實保持餐飲衛生，乃成為造成集體食物中毒的最大禍源。 因此在幾年前，台北市已通過禁止舉辦此類路邊餐會的法令，而其他邁向國際化的城市也將隨之跟進，漸漸淘汰此類不符合衛生安全需求且有礙市容觀瞻的傳統外燴餐宴。 由於這勢在必行的外燴趨勢，各大飯店外燴的經營也將隨著路邊宴會的告終而逐漸嶄露頭角。 這三十年來，每一位客戶，都是因為信任飛士蘭，才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會，正式隆重的開幕儀式，專業會議現場，溫馨的寶貝週歲派對，獨一無二的生日慶生，又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等，皆是在每一次與客人的接觸與互動中，策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 附錄8-1-1、8-1-2和8-1-3為「漢來飯店暨漢神百貨週年慶」酒會的場地設計圖，供讀者參考。 宴會經營包括人力資源管理，例如僱用及訓練餐飲備製及餐飲服務員工的議題。 還有宴會設備管理則說明特殊的宴會佈置、設備及外燴設備的詳細資訊。 本公司員工經HACCP(危害分析重要管制點)系統之教育訓練後，使膳食所產生危害之可能性降到最低。 人口統計的變化及人類生活型態的改變是這股成長 力背後的主要因素。 雙薪家庭、延長的週末假期以及老年人口群的增加也是影響這股成長趨勢的原因。 結果導致不論是小大型的團體聚會或其他各種型態的聚會對於專業餐飲備製及餐飲服務的需求大量增加，這些專業餐飲服務可能是由美食小館的餐飲外送服務或是承辦千人以上的外燴餐飲服務等不同的型態的餐飲事業所提供。 餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證及烘焙業持有烘焙食品技術士證之比率，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定。 操刀規劃校友回娘家派對，依據當天的場地及活動需求，提克斯團隊規劃出一系列適合大眾胃口的料理，在歡樂的相見歡氛圍下，佐以精緻美食陪襯，讓整個活動錦添花。 通路面：商業4.0已進化到全通路時代，除實體通路外，餐飲業首重發展電子商務及外送服務。 以某牛肉麵公司為例，二代接班發展乾料牛肉產品，除在自家官網，更同步於各大電子商務平台上銷售，或透過直播、粉絲團、FB、IG等，亦為擴展數位行銷之道。 酒會中不排放桌椅，也不設置主賓席，只擺設餐台以及一些小圓桌或茶几，賓客於酒會中以站姿進餐。 寬敞的空間使主人及賓客皆得以自由地在會場內穿梭走動，自在地和其他與會賓客交談。 酒會的另一項好處便是賓客可依照請帖裡所註明的宴會時段，依自身方便、喜好，在既定的餐會時間內隨時到達或提早離開會場。 此外，若宴請賓客人數眾多，主人亦可以將既定的酒會時間加以區隔成數個時段，並以註明不同時段的請帖邀約不同的賓客，以避免某一時間內之與會賓客人數過多，造成場面擁擠，也使得主人無法兼顧所有賓客。 因透過製程而訂定之衛生作業標準書，依危害分析來判定管制要點，因而降低餐飲食品的污染。 如此，進而協助了本公司全體工作人員，在作業中養成了正確的觀念與良好的習慣。 近十年來的轉型過程有甜有苦，有時是讓團隊氣餒的困難，有時是我們歡呼的驚喜，幸運的是，因為不斷地努力，飛士蘭終於得以順利地成功轉型並站穩台灣外燴市場，而我們也會秉持專業、熱情、溝通、堅持來提供顧客最好的服務，永續經營成就幸福的品牌。 綜上所述，疫情爆發重創餐飲業經營，整體餐飲業營業收入減少，在營業家數持續成長的情況下，同業之間的競爭狀況將持續升溫。 外燴 此外，除面臨業者彼此之間的激烈競爭，根據經濟部110年餐飲業經營實況調查結果顯示，營業成本、食材、人事及租金等成本上升亦為餐飲業者所面臨之困境。 受疫情影響，進口原物料價格、國際運輸時間及費用皆不穩定，壓縮餐飲業者利潤，也迫使業者將經營成本反映在商品售價上，2021年開始陸續有業者宣布調漲。 門市例行開店閉店、清潔等工作。 目前市場上對植物性餐食的接受度不一，植物性餐食是否能從小眾市場邁向大眾商機，成為未來餐飲趨勢仍有待觀察。 疫後企業必備的四種能力為：韌性、新商業模式、數位轉型與遠距經營與管理。 對餐飲業來說，疫情將成新常態，如何思考客戶的習性與提高黏著度、更適宜的外送產品組合與包裝、互補性商品結合成Total Solution、電商與實體通路比重的調整，是未來成功之道。 核心能量面：疫情對餐飲業是嶄新機會，精進電子商務、數位行銷能力、紮根自家外送物與服務能力、進化新產品開發能力，提升顧客關係，均是致勝之道。 目標顧客面：過去市場區隔比較強調，性別、所得、年齡、家庭生命週期、心理與行為，但透過疫情可發現地理區隔的重要性，以餐廳為中心，半徑3公里為核心，將圈內消費者變為目標顧客，除平時敦親睦鄰外，快速與售後服務均是重點。 2.酒會跟自助餐的菜單設計有很大的不同。 一般除了Heavy Cocktail之外，酒會所提供的菜餚並不若自助餐般的以讓客人吃到飽為目的，而是採限量供應，講求精緻、簡單、方便，所以份量有限，吃完了便不再提供，除非客人再另外增加份量。 1.酒會中，除非個人特殊需求，一般皆不設置桌椅供賓客入坐，意即客人通常以站立的姿勢食用餐點。 因此，酒會餐點在刀法上必須講求精緻、細膩，食物亦應切分成較小塊、少量，使客人能夠方便拿持餐食入口，而不必再使用刀叉。